煲汤炖汤时，小火慢煮的好处
发布时间：2026-05-08 05:42:50 作者：玩站小弟 
我要评论
我要评论简介： 肉类原料经不同的传热方式受热以后，由表面向内部传递
。
简介： 肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，由表面向内部传递，炖汤称为原料自身传热。火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，大多是炖汤热的不良导体。但由于原料性能不一，火慢好处传热情况
肉类原料经不同的煲汤传热方式受热以后，由表面向内部传递，炖汤称为原料自身传热。火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差，大多是炖汤热的不良导体。但由于原料性能不一，火慢好处传热情况也不同。煲汤据实验：一条大黄鱼放入油锅内炸，炖汤当油温达到180℃时，火慢好处鱼的表面温度达到100℃左右时，鱼的内部温度也只有60-70℃。因此，在烧煮大块鱼、肉时，应先用大火烧开，小火慢煮，原料才能熟透入味，并达到杀菌消毒的目的。
此外，原料体中还含有多种酶，酶的催化能力很强，它的最佳活动温度为30-60℃，温度过高或过低其催化作用就会变得非常缓慢或完全丧失。因此，要用小火慢煮，以利于酶在其中进行分化活动，使原料变得软烂。
利用小火慢煮肉类原料时，肉内可溶于水的肌溶蛋白、肌肽肌酸、肌酐和少量氨基酸等会被溶解出来。这些含氮物浸出得越多，汤的味道越浓，也越鲜美。
另外，以小火慢煮还能保持原料的纤维组织不受损，使菜肴形体完整。同时，还能使汤色澄清，醇正鲜美。如果采取大火猛煮的方法，肉类表面蛋白质会急剧凝固变性，并不溶于水，含氮物质溶解过少，鲜香味降低，肉中脂肪也会溶化成油，使皮、肉散开，挥发性香味物质及养分也会随着高温而蒸发掉。还会造成汤水耗得快、原料外烂内生、中间补水等问题，从而导致延长烹制时间，降低菜品质量。
至于煲汤时间，有个口诀就是“煲三炖四”。因为煲与炖是两种不同的烹饪方式，煲是直接将锅放于炉上焖煮，约煮3小时以上；炖是用隔水蒸熟为原则，时间约为4个小时以上。煲会使汤汁愈煮愈少，食材也较易于酥软散烂；炖汤则是原汁不动，汤头较清不混浊，食材也会保持原状，软而不烂。
相关文章
当地时间5月4日，央视记者获悉，美国情报评估显示，在持续两个月的战事及多轮打击后，伊朗发展核武器所需时间“基本未发生变化”。知情人士表示，美国与以色列去年对伊朗核设施的打击曾将其核武时间表“推迟至约92026-05-08
“It‘s amazing！这太令人惊叹了！）”2026北京国际车展现场，“老外”们的赞叹声不断。车展开始的头两天，奇瑞、吉利、长安、零跑等车企保守估计，已至少涌入了6000名“老外”经销商与媒体人。2026-05-08
[流言板]Shams：篮网向太阳要价3首轮，太阳随后对欧文失去兴趣
虎扑02月06日讯 今日，著名记者Shams Charania报道了篮网将凯里-欧文交易至独行侠的内幕。消息人士透露，有消息称，太阳对欧文提供的报价包括克里斯-保罗、杰-克劳德和一个首轮签。多名联盟消2026-05-08
英国《镜报》等媒体报道，当地时间4月27日，77岁的英国国王查尔斯三世赴美开展国事访问。欢迎仪式上，查尔斯踏上美方为其铺设的红毯，并与特朗普握手。特朗普将于今年6月年满80岁，其标志性的强势握手力道极2026-05-08
[文/观察者网 张菁娟]据《日经亚洲》Nikkei Asia）5日报道，在被视为可再生能源下一代核心技术的钙钛矿太阳能电池领域，中国专利申请总量首次超越日本。钙钛矿太阳能电池是一种利用特殊的材料钙钛矿2026-05-08
4月27日，长沙市中级人民法院依法公开宣判被告人刘必安等十六人集资诈骗、非法吸收公众存款罪一案，对被告人刘必安以集资诈骗罪判处无期徒刑，剥夺政治权利终身，并处没收个人全部财产；对其余十五名被告人分别以2026-05-08
最新评论